Quando oggi si parla di cultivar salentine, come la Cellina di Nardò o l’Ogliarola Salentina, si racconta in realtà l’ultimo capitolo di una storia molto più lunga. Già nel mondo romano, infatti, agronomi e naturalisti si dedicarono a catalogare con precisione le varietà di olivo conosciute, distinguendole per provenienza, forma del frutto e resa in olio. Ripercorrere quell’antica classificazione aiuta a capire quanto il legame tra territorio e varietà coltivata, che ancora oggi definisce l’identità dell’olio del Salento, affondi le radici in un’epoca lontanissima.
Come i Romani classificavano le varietà di olivo
Tra Catone il Vecchio e Isidoro di Siviglia, in un arco di tempo di circa nove secoli, gli autori latini misero a punto un corpus di circa trenta varietà di olivo, i cui nomi derivavano perlopiù dall’area di coltivazione o dalle caratteristiche morfologiche del frutto, ma in alcuni casi anche da antroponimi, cioè dal nome di persone o famiglie legate a quella cultivar: è il caso delle olive Liciniana, Sergiana e Nevia. Catone il Vecchio, nel suo trattato di agricoltura, offre il primo elenco a noi giunto: tra le varietà menzionate compaiono l’Olea Conditiva, la Radius Maior, la Sallentina, l’Orchites, la Posea, la Sergiana, la Colminiana e l’Albiceris, un elenco che Varrone riprenderà quasi letteralmente qualche decennio più tardi.
Nel corso del I secolo d.C. questo primo nucleo si arricchisce notevolmente. Columella, nel suo trattato De re rustica, cita tra le altre la Posia, la Licinia, la Sergia, la Culminia, la Calabrica, l’Orcites e la Regia. Ma è soprattutto Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, a lasciarci l’elenco più ampio: quasi venti varietà, tra cui compaiono anche denominazioni geografiche lontanissime dall’Italia, come l’Aegyptia, l’Africana, la Syria o la Lusitana, segno di quanto fosse già allora diffusa e conosciuta la coltura dell’olivo in tutto il bacino del Mediterraneo.
L’Olea Sallentina: la varietà che portava già il nome del Salento
Tra tutte queste varietà, una in particolare parla direttamente al territorio di cui si occupa Olivivo: l’Olea Sallentina, conosciuta anche come Calabrica. Citata già da Catone nel II secolo a.C. e ancora presente, secoli dopo, nell’elenco di Macrobio, questa cultivar attraversa quasi l’intera storia della letteratura agronomica romana, segno di una fama e di una diffusione decisamente stabili nel tempo. Secondo le indicazioni catoniane, la Sallentina prediligeva i suoli fertili e ricchi di sostanza organica: caratteristiche che, dall’analisi dei dati archeologici, sembrano riferirsi in particolare alla piana a nord di Brindisi, sebbene la coltura fosse presente anche nel Leccese.
Il solo fatto che una varietà portasse nel nome l’identità stessa del territorio salentino è un dettaglio che vale la pena sottolineare: già duemila anni fa, il legame tra questa terra e la qualità del suo olio era abbastanza riconosciuto da meritare una denominazione propria, capace di comparire nei trattati agronomici più autorevoli del tempo e di restare in uso per secoli.
Le altre cultivar celebri del mondo romano
Accanto alla Sallentina, le fonti latine attribuiscono un prestigio particolare alla Liciniana di Venafro, considerata da Plinio il Vecchio la migliore in assoluto: dal suo territorio, secondo lo storico, si ricavava l’olio più pregiato del mondo intero, tanto da rendere celebre la stessa oliva Licinia. Anche Strabone, Orazio, Columella e Marziale ne parlano con toni entusiastici, e Marziale ne segnala l’uso perfino nella produzione di profumi e unguenti raffinati.
Diverse cultivar, poi, venivano distinte in base alla loro destinazione d’uso. Columella osserva ad esempio che la Posia, la Regia, l’Orchis e il Radius erano considerate più adatte alla tavola, mentre la Licinia offriva un olio di qualità eccellente e la Sergia si distingueva per l’abbondanza della resa. Una distinzione, questa tra olive da tavola e olive da olio, che testimonia una conoscenza tecnica della materia già estremamente raffinata, non troppo lontana da quella che guida ancora oggi la scelta delle cultivar da frantoio.
Interessante anche il caso della Regia, che nella regione Sabina veniva chiamata anche con il nome di Sergiana, a dimostrazione di come una stessa cultivar potesse assumere denominazioni diverse a seconda dell’area di coltivazione: un fenomeno che, come vedremo, si ripete quasi identico nella storia più recente delle varietà salentine.
Un salto nel tempo: le cultivar salentine di oggi
Se si osserva la mappa olivicola del Salento contemporaneo, si ritrova la stessa logica che guidava gli antichi agronomi romani: varietà autoctone, legate a doppio filo al territorio in cui sono nate. La cultivar più diffusa nelle Serre salentine è la Cellina di Nardò, conosciuta anche con numerosi sinonimi locali, tra cui Saracena, Leccese, Cellina Salentina e Oliva di Lecce: un nome, quest’ultimo, che ricorda da vicino la stessa logica geografica adottata duemila anni prima per l’Olea Sallentina. Si tratta di una pianta rustica, molto produttiva, ma anche particolarmente sensibile a fattori ambientali e fitopatologici, elemento che negli ultimi anni ne ha reso la coltivazione più delicata in alcune aree della provincia.
Accanto ad essa cresce l’Ogliarola Salentina, nota anche come Ogliarola di Lecce: una varietà diffusa in tutta la Puglia, ma che, come raccontano gli studi agronomici, esprime il suo tipico e riconoscibile aroma di mandorla dolce soltanto quando è coltivata in territorio salentino. Cellina di Nardò e Ogliarola Salentina, coltivate insieme, costituiscono oggi il cuore della DOP Terra d’Otranto, la denominazione che tutela l’identità dell’olio extravergine prodotto in questa parte di Puglia.
Un filo che non si è mai interrotto
Dall’Olea Sallentina citata da Catone fino alla Cellina di Nardò e all’Ogliarola Salentina che oggi danno vita all’olio extravergine del territorio, la storia delle cultivar salentine racconta una continuità sorprendente: la stessa attenzione alla provenienza, la stessa fierezza nel legare il nome di una varietà al luogo che la ha resa unica. È un filo che attraversa duemila anni di storia e che, ancora oggi, si può ritrovare in ogni bottiglia di olio prodotta in questa terra: non un semplice prodotto agricolo, ma il risultato di una selezione varietale che affonda le radici nell’antichità e che il Salento non ha mai smesso di custodire.