Xylella e cambiamento climatico: le nuove sfide per l'olivicoltura del Salento
Chi si occupa di olio nel Salento conosce bene il peso di due parole: Xylella e clima. Non sono più, da tempo, due emergenze separate: il riscaldamento in corso sta infatti ridisegnando gli equilibri tra piante, patogeni e insetti, e lo sta facendo proprio nella regione che più di ogni altra, negli ultimi dodici anni, ha dovuto imparare a convivere con un batterio capace di cambiare il volto del paesaggio agrario. Vediamo, sulla base dei dati più recenti diffusi da enti di ricerca e osservatori ufficiali, a che punto siamo davvero.
Xylella fastidiosa: a che punto siamo nel Salento
Il primo focolaio ufficiale di Xylella fastidiosa fu individuato nel 2013 nelle campagne di Gallipoli. Da allora, secondo i dati riportati dalla rivista tecnica Olivo e Olio, sono stati estirpati oltre 2,6 milioni di ulivi nel tentativo di contenere l'avanzata del batterio. Oggi il territorio pugliese interessato dall'infezione è suddiviso, secondo la normativa fitosanitaria vigente, in tre fasce: la zona infetta, dove il batterio è stabilmente presente e si applicano misure di convivenza; la zona di contenimento, una fascia più stretta pensata per rallentarne l'avanzata verso nord; e la zona cuscinetto, sottoposta a sorveglianza rafforzata per intercettare tempestivamente nuovi focolai. Un aggiornamento normativo europeo (Regolamento UE 2024/2507) ha inoltre ridotto da 5 a 2 chilometri l'ampiezza della fascia di contenimento, per concentrare meglio le risorse disponibili.
Un dato tecnico interessante riguarda la natura stessa del batterio: in Puglia sono oggi note tre diverse sottospecie, come riportato da un'inchiesta pubblicata da Il Post: la ST53 (pauca), la più aggressiva, storicamente concentrata nel Salento; la ST1 (fastidiosa), che colpisce anche vite e mandorlo; e la ST26 (multiplex), individuata più recentemente nelle aree settentrionali della regione. Nel corso del 2025 sono stati segnalati nuovi focolai al di fuori dell'areale storico, in particolare nel Barese, nel Foggiano e verso il confine con la Basilicata, sebbene la velocità di diffusione risulti oggi nettamente inferiore rispetto ai primi anni dell'epidemia. Gli enti di ricerca, tra cui il CNR - Istituto per la Protezione Sostenibile delle Piante, attribuiscono questo rallentamento a una combinazione di fattori climatici meno favorevoli al vettore nelle aree più a nord e a un miglioramento delle pratiche di monitoraggio e contenimento messe in campo dalla Regione Puglia.
Il cambiamento climatico ridisegna anche l'equilibrio con la mosca dell'olivo
Se la Xylella è la minaccia più nota, il clima sta modificando in profondità anche la pressione esercitata da un parassita storico come la mosca dell'olivo (Bactrocera oleae). Gli inverni più miti, secondo quanto rilevato dai centri di ricerca specializzati in olivicoltura, permettono a un numero maggiore di forme svernanti dell'insetto di sopravvivere, anticipando lo sviluppo vegetativo delle piante e rendendo le drupe recettive agli attacchi con più anticipo rispetto al passato.
Il quadro, tuttavia, non è univoco. Nella campagna 2025-2026, secondo l'analisi congiunta di Coldiretti Puglia, Unaprol e PugliaOlive ripresa da FruitJournal, l'estate particolarmente calda e siccitosa ha da un lato costretto molte aziende a irrigazioni più frequenti e onerose, ma dall'altro ha effettivamente contribuito a frenare la diffusione della mosca olearia, preservando buona parte del raccolto destinato alla molitura. Il risultato è stato un aumento della produzione regionale di circa il 50% rispetto alla campagna precedente, anche se nelle province di Taranto e Brindisi la Xylella ha continuato a pesare sulle quantità raccolte rispetto alle medie storiche. Un esempio concreto di come, oggi, la difesa fitosanitaria non possa più prescindere da un monitoraggio costante dell'andamento climatico stagione per stagione.
Le cultivar che mostrano maggiore tolleranza
Sul fronte della ricerca varietale, gli studi disponibili non parlano di vere e proprie resistenze genetiche, ma di forme di tolleranza nei confronti di alcune delle principali avversità. Varietà come Leccino, FS-17 (Favolosa) e Leccio del Corno hanno mostrato, in diversi studi e osservazioni di campo, un comportamento migliore rispetto ad altre in presenza di Xylella fastidiosa, mentre altre cultivar, come Caiazzana o Nocellara del Belice, mostrano una maggiore tolleranza ai danni causati dalla mosca dell'olivo. Si tratta di un ambito di ricerca ancora molto attivo, che coinvolge il CNR e le principali organizzazioni di produttori olivicoli italiani, impegnate anche a semplificare l'iter di autorizzazione delle nuove cultivar tolleranti per accelerarne la diffusione tra gli agricoltori.
Un settore che si adatta: i numeri dell'olivicoltura pugliese
Nonostante le difficoltà, l'olivicoltura resta un pilastro dell'economia regionale. Secondo i dati diffusi da Coldiretti Puglia, Unaprol e PugliaOlive, la Puglia conta oggi circa 370.000 ettari coltivati a oliveto, 148.000 aziende attive e un patrimonio di circa 60 milioni di piante, pari a circa il 40% della superficie olivetata del Sud Italia e a circa il 32% di quella nazionale, per un valore della produzione lorda vendibile che supera il miliardo di euro. Numeri che, letti alla luce degli ultimi dodici anni di emergenza fitosanitaria, raccontano soprattutto la capacità di adattamento di un intero comparto, chiamato a coniugare tradizione, ricerca e nuove pratiche agronomiche.
Prevenzione, ricerca e monitoraggio: la strada da percorrere
Il quadro che emerge dai dati più aggiornati è quello di un'olivicoltura salentina che ha imparato, spesso a caro prezzo, a convivere con minacce che fino a pochi anni fa erano sconosciute o marginali. Il rallentamento della diffusione della Xylella verso nord, la crescente disponibilità di cultivar più tolleranti e un monitoraggio fitosanitario sempre più capillare sono segnali incoraggianti, ma la sfida resta aperta: il cambiamento climatico continua a introdurre variabili nuove, e la capacità di trasferire rapidamente i risultati della ricerca scientifica al lavoro quotidiano nei campi resterà, anche nei prossimi anni, uno dei nodi decisivi per il futuro dell'olio del Salento.
Olio DOP Puglia: le denominazioni della regione spiegate
Chi cerca un olio DOP Puglia trova un panorama articolato: la regione ha più denominazioni riconosciute, ciascuna legata a un territorio e a precise cultivar. Secondo l'elenco pubblicato dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (MASAF), per gli oli extravergine la Puglia conta cinque DOP e una IGP: Collina di Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terra d'Otranto e Terre Tarentine, più l'IGP Olio di Puglia. In questa guida vediamo cosa significano le sigle, cosa distingue ciascuna denominazione e dove si colloca la DOP del Salento.
DOP e IGP: cosa significano
DOP sta per Denominazione di Origine Protetta, IGP per Indicazione Geografica Protetta. Sono regimi di qualità dell'Unione europea che proteggono i nomi dei prodotti dall'uso improprio e dalle imitazioni. Secondo la Commissione europea, il prodotto DOP ha il legame più stretto con il territorio: ogni fase di produzione, trasformazione e preparazione deve avvenire nella regione di riferimento. Per l'IGP il legame con l'area geografica resta forte, ma è sufficiente che almeno una delle fasi si svolga in quell'area.
Per ogni denominazione di olio il MASAF pubblica un disciplinare di produzione e un piano di controllo: sono i documenti ufficiali che definiscono zona, varietà ammesse e regole a cui devono attenersi i produttori.
Le denominazioni dell'olio DOP Puglia
Ecco le denominazioni pugliesi in ordine alfabetico, con le informazioni riportate dalla Regione Puglia. La DOP del Salento, Terra d'Otranto, ha una sezione dedicata più sotto.
Collina di Brindisi DOP è riservata all'olio ottenuto da Ogliarola per almeno il 70%, insieme a Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre varietà, prodotto nel territorio di alcuni comuni della provincia di Brindisi indicati nel disciplinare. La Regione Puglia ricorda che la diffusione dell'Ogliarola si deve alla sua rusticità: si adatta sia ai suoli calcarei dell'altopiano interno sia a quelli tufacei della fascia costiera. All'assaggio l'olio ha una spiccata intensità di fruttato, con leggere sensazioni di amaro e piccante.
Dauno DOP nasce nella provincia di Foggia e prevede quattro menzioni geografiche: Alto Tavoliere (Peranzana Provenzale), Basso Tavoliere (Coratina), Gargano (Ogliarola garganica) e Sub-Appennino (Ogliarola, Coratina e Rotondella). Il colore varia dal verde al giallo, mentre il profilo sensoriale cambia con la varietà, dal fruttato all'erbaceo, dal dolce all'amaro.
Terra di Bari DOP comprende tre menzioni: Castel del Monte, da Coratina per almeno l'80%; Bitonto, da Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina per almeno l'80%; Murgia dei Trulli e delle Grotte, da Cima di Mola per almeno il 50%. I profili sono distinti: Castel del Monte è verde con riflessi gialli e ha odore fruttato intenso; Bitonto è verde-giallo, con fruttato più leggero e sensazione di erbe fresche; Murgia dei Trulli e delle Grotte è giallo oro con riflessi verdi e note di mandorle fresche.
Terre Tarentine DOP è ottenuta da Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio, presenti da soli o congiuntamente negli oliveti di alcuni comuni della provincia di Taranto.
Accanto alle DOP c'è l'Olio di Puglia IGP, riferito all'extravergine prodotto nel territorio dell'intera regione. La Regione ne sottolinea la grande varietà sensoriale, frutto delle numerose cultivar autoctone, dell'ambiente pedoclimatico e delle tecniche colturali ed estrattive locali, con sapori che vanno dal fruttato all'amaro e al piccante. Il colore vira dal verde al giallo paglierino e tra le note ricorrenti la Regione indica erba appena sfalciata, foglia, mandorla fresca e carciofo.
Terra d'Otranto DOP: la denominazione del Salento
Il nome richiama la Terra d'Otranto, denominazione medievale del Salento. Il documento unico pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea ricorda che Otranto era il centro più importante dell'area e che l'opera dei monaci basiliani, insediati nel X secolo, diede vita al primo fiorente mercato degli oli pregiati del territorio. Già nell'Ottocento, precisa il testo, la Terra d'Otranto comprendeva le attuali province di Lecce, Brindisi e Taranto, e l'olivicoltura è indicata come il principale settore produttivo dell'area, con un ruolo fondamentale nell'economia locale.
La zona di produzione comprende l'intera provincia di Lecce e alcuni territori delle province di Taranto e Brindisi. Il documento europeo la descrive come un arco tra Ionio e Adriatico, dalle Murge tarantine e dalle ultime pendici delle Murge brindisine sud-orientali, attraverso il tavolato leccese, fino alle Serre Salentine. I terreni sono terre brune o rosse poggianti su rocce calcaree, il clima è mite e tendenzialmente caldo.
Le varietà che caratterizzano l'olio sono Cellina di Nardò e Ogliarola Leccese (o Salentina), che devono rappresentare almeno il 60% del patrimonio olivicolo. L'olio ha colore verde o giallo con riflessi verdi, fruttato medio con note di foglia e sensazioni di piccante e amaro da leggere a medie, a seconda dell'epoca di raccolta. Sempre secondo il documento, dove prevale l'Ogliarola si percepiscono cardo, carciofo e cicoria, dove prevale la Cellina frutta, pomodoro e frutti di bosco.
Coltivazione, produzione e frangitura devono avvenire nella zona delimitata e anche il confezionamento deve svolgersi nell'area di produzione: il disciplinare lo motiva con il rischio che travasi, trasporto e cessione di olio sfuso ne alterino le caratteristiche.
Come riconoscere un olio DOP in etichetta
Le regole di etichettatura sono fissate dal disciplinare di ciascuna denominazione. Nel caso di Terra d'Otranto, il nome deve comparire in caratteri chiari e indelebili, seguito da “Denominazione di origine protetta”o dalla sigla DOP e dal simbolo comunitario, insieme all'annata di produzione delle olive. Ogni confezione porta un numero di serie assegnato dal confezionatore secondo il piano di controllo. Il prodotto è commercializzato in contenitori di vetro o di latta con capacità massima di cinque litri, e sono vietate le diciture non espressamente ammesse, come “fine”, “scelto”, “selezionato” e “superiore”.
Come conservare l'olio DOP
Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche, la Regione Puglia indica di conservare l'extravergine in ambienti freschi e al riparo dalla luce, a una temperatura compresa tra 14 e 18 °C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano odori particolari. Anche il documento europeo su Terra d'Otranto sottolinea quanto l'esposizione all'ossigeno possa compromettere qualità e tipicità dell'olio.
Conoscere le denominazioni aiuta a scegliere con più consapevolezza un olio DOP Puglia: ogni sigla rimanda a un territorio, a un gruppo di cultivar e a regole verificabili nei documenti ufficiali. Prima dell'acquisto vale la pena leggere l'etichetta e consultare il disciplinare della denominazione.
Le radici millenarie dell'olio del Salento: un viaggio nella storia dell'olivicoltura pugliese
Chi cammina oggi tra gli ulivi secolari del Salento, spesso contorti e monumentali, difficilmente immagina quanto sia antico il legame tra questa terra e la pianta che la caratterizza. La storia dell'olivicoltura salentina non nasce con i frantoi che oggi punteggiano le campagne tra Lecce, Brindisi e Otranto, ma affonda le radici in un passato lunghissimo, che attraversa il Neolitico, l'età del Bronzo e il mondo romano. Ripercorrerla significa capire perché, ancora oggi, l'olio prodotto in questa punta d'Italia porta con sé un'identità che nessun'altra regione può vantare allo stesso modo.
Le origini dell'olivo nel Mediterraneo
Prima di raccontare il Salento, occorre allargare lo sguardo all'intero bacino del Mediterraneo. L'olivo coltivato che conosciamo oggi discende da una pianta selvatica, l'oleastro, diffusa da millenni lungo le coste che vanno dal Nord Africa alla penisola iberica, passando per il Vicino Oriente. Gli studiosi collocano la sua prima vera domesticazione nel Levante meridionale, tra gli odierni Israele, Palestina e Giordania, in epoca calcolitica: i ritrovamenti più antichi, risalenti a circa il 3750 a.C., provengono dal sito di Tuleilat el-Ghassul, a nord del Mar Morto.
Da lì, secondo la ricostruzione più diffusa, la coltura si sarebbe propagata verso Siria, Turchia, Cipro e Creta, per poi raggiungere la Grecia continentale e, solo in un secondo momento, il Mediterraneo occidentale. Per lungo tempo si è pensato che l'olivo fosse arrivato in Italia soltanto grazie ai coloni greci, a partire dall'VIII secolo a.C. Le scoperte archeologiche degli ultimi decenni, però, hanno completamente riscritto questa cronologia.
Un'olivicoltura più antica dei Greci
A partire dagli anni Ottanta, l'archeologo Renato Peroni ha sostenuto con forza l'ipotesi di una presenza dell'olivo domestico in Italia già nell'età del Bronzo medio, ben prima della colonizzazione greca, grazie ai contatti sempre più stretti tra il mondo minoico-miceneo e il Mezzogiorno italiano a partire dal XVI secolo a.C. Le prove più convincenti arrivano dal sito di Broglio di Trebisacce, sulla costa ionica calabrese, dove sono stati ritrovati noccioli d'oliva e frammenti di grandi contenitori in ceramica, i cosiddetti doli, databili al XIV-XIII secolo a.C. e compatibili con la conservazione dell'olio su scala che andava ben oltre il fabbisogno di una singola famiglia.
Ed è proprio qui che entra in scena il Salento: strutture simili a quelle di Broglio, riferibili all'età del Bronzo finale, sono state individuate a Roca Vecchia, nel territorio di Melendugno, e a Santa Maria di Leuca, nel comune di Castrignano del Capo. A Roca Vecchia, in particolare, sono stati portati alla luce centinaia di frammenti di doli in ceramica, alcuni dei quali ancora parzialmente interrati nel pavimento di un'abitazione, con evidenti tracce riconducibili alla conservazione dell'olio d'oliva.
Un ulteriore tassello arriva dal sito neolitico di Coppa Nevigata, presso Manfredonia, dove analisi chimiche condotte su frammenti ceramici hanno rivelato la presenza di olio d'oliva già a partire dal XVI secolo a.C., in un contesto che sembra riferirsi a un uso domestico e alimentare. Nel complesso, questi ritrovamenti collocano la Puglia, e in particolare il suo estremo sud, tra le aree italiane in cui la coltura dell'olivo si afferma più precocemente, ben prima che i navigatori greci solcassero lo Ionio.
Il Salento romano: la terra che nutriva il Mediterraneo
È però con l'età romana, e in particolare tra la fine del II secolo a.C. e la fine dell'età repubblicana, che l'olivicoltura salentina raggiunge il suo momento di massimo splendore. Le fonti antiche descrivono la Regio II Apulia et Calabria — nome con cui i Romani indicavano l'area che coincide grosso modo con la Puglia e il Salento — come una delle due grandi zone olivicole della penisola, insieme alla fascia campano-laziale tra Liri e Volturno. Lo storico Dionisio di Alicarnasso arrivò a chiedersi retoricamente se esistesse una terra capace di produrre olive migliori di quelle dei campi messapici, mentre il poeta Orazio mise l'olio di Taranto in competizione diretta con quello, celeberrimo, di Venafro.
Le fonti latine, da Catone a Columella fino a Plinio il Vecchio, citano tra le varietà più pregiate la Olea Sallentina, conosciuta anche come Calabrica: una cultivar che, secondo Catone, prediligeva i suoli fertili e ricchi di sostanza organica come quelli della piana a nord di Brindisi, ma diffusa anche nel Leccese. È lo stesso agronomo Varrone a offrirci un'immagine vivida di questa economia in movimento: carovane di asini che, dall'entroterra pugliese, trasportavano verso la costa carichi di olio, vino e grano, destinati all'imbarco nei porti per raggiungere i mercati del Mediterraneo.
A rendere concreta questa vocazione commerciale è la celebre anfora di Brindisi, un contenitore dal caratteristico corpo globulare prodotto in serie in grandi officine come quelle di Apani e Giancola, poco fuori Brindisi, che impiegavano manodopera specializzata, spesso servile, e che raggiunsero il loro apice produttivo nella prima metà del I secolo a.C. Le fabbriche di anfore erano strettamente legate a vere e proprie aziende agricole di tipo intensivo: si stima, ad esempio, che la proprietà legata all'impianto di Giancola si estendesse su una superficie di circa 800 iugeri, pari a 200 ettari, in gran parte destinati all'oliveto.
L'olio salentino conquista il Mediterraneo
I frammenti delle anfore brindisine, ritrovati dagli archeologi in siti sparsi lungo tutte le coste del Mediterraneo, restituiscono la mappa di una rete commerciale sorprendentemente estesa. Se ne trovano lungo le coste albanesi, nell'alto Adriatico, nella Pianura Padana, ma anche in Spagna e in Gallia. È tuttavia l'Egitto la destinazione più significativa: da Alessandria, dove le anfore salentine giungevano in grandi quantità, l'olio proseguiva il suo viaggio verso la Palestina, Cipro e Creta. Anche il mondo egeo, con i numerosi ritrovamenti ad Atene e soprattutto a Delo, testimonia quanto fosse capillare la diffusione dei prodotti dell'agricoltura apulo-salentina.
Un'iscrizione ritrovata proprio a Delo, databile intorno al 100 a.C., menziona un gruppo di mercanti di olio originari di città dell'area apulo-salentina e lucana, prova ulteriore di quanto fosse consolidata, già in quell'epoca, la presenza di operatori commerciali legati all'olio pugliese sui mercati del Mediterraneo orientale.
Solo a partire dal I secolo d.C. la produzione italica, compresa quella salentina, comincerà progressivamente a cedere terreno di fronte alla concorrenza delle province, in primis quella africana. Ma per almeno un secolo e mezzo, tra la metà del II secolo a.C. e la fine dell'età repubblicana, il Salento fu, a tutti gli effetti, il cuore pulsante dell'olivicoltura italiana, capace di rifornire mercati lontanissimi dalle sue coste.
Un'eredità che continua a vivere
Ripercorrere questa storia aiuta a comprendere perché l'olio del Salento non sia semplicemente un prodotto agricolo, ma il risultato di una tradizione millenaria, capace di attraversare l'età del Bronzo, il mondo romano e arrivare fino a noi. Conoscere questa storia significa dare al proprio olio, e al proprio territorio, il valore che merita.
Le cultivar dell'olivo nel Salento dall'antichità ad oggi: un excursus storico
Quando oggi si parla di cultivar salentine, come la Cellina di Nardò o l'Ogliarola Salentina, si racconta in realtà l'ultimo capitolo di una storia molto più lunga. Già nel mondo romano, infatti, agronomi e naturalisti si dedicarono a catalogare con precisione le varietà di olivo conosciute, distinguendole per provenienza, forma del frutto e resa in olio. Ripercorrere quell'antica classificazione aiuta a capire quanto il legame tra territorio e varietà coltivata, che ancora oggi definisce l'identità dell'olio del Salento, affondi le radici in un'epoca lontanissima.
Come i Romani classificavano le varietà di olivo
Tra Catone il Vecchio e Isidoro di Siviglia, in un arco di tempo di circa nove secoli, gli autori latini misero a punto un corpus di circa trenta varietà di olivo, i cui nomi derivavano perlopiù dall'area di coltivazione o dalle caratteristiche morfologiche del frutto, ma in alcuni casi anche da antroponimi, cioè dal nome di persone o famiglie legate a quella cultivar: è il caso delle olive Liciniana, Sergiana e Nevia. Catone il Vecchio, nel suo trattato di agricoltura, offre il primo elenco a noi giunto: tra le varietà menzionate compaiono l'Olea Conditiva, la Radius Maior, la Sallentina, l'Orchites, la Posea, la Sergiana, la Colminiana e l'Albiceris, un elenco che Varrone riprenderà quasi letteralmente qualche decennio più tardi.
Nel corso del I secolo d.C. questo primo nucleo si arricchisce notevolmente. Columella, nel suo trattato De re rustica, cita tra le altre la Posia, la Licinia, la Sergia, la Culminia, la Calabrica, l'Orcites e la Regia. Ma è soprattutto Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, a lasciarci l'elenco più ampio: quasi venti varietà, tra cui compaiono anche denominazioni geografiche lontanissime dall'Italia, come l'Aegyptia, l'Africana, la Syria o la Lusitana, segno di quanto fosse già allora diffusa e conosciuta la coltura dell'olivo in tutto il bacino del Mediterraneo.
L'Olea Sallentina: la varietà che portava già il nome del Salento
Tra tutte queste varietà, una in particolare parla direttamente al territorio di cui si occupa Olivivo: l'Olea Sallentina, conosciuta anche come Calabrica. Citata già da Catone nel II secolo a.C. e ancora presente, secoli dopo, nell'elenco di Macrobio, questa cultivar attraversa quasi l'intera storia della letteratura agronomica romana, segno di una fama e di una diffusione decisamente stabili nel tempo. Secondo le indicazioni catoniane, la Sallentina prediligeva i suoli fertili e ricchi di sostanza organica: caratteristiche che, dall'analisi dei dati archeologici, sembrano riferirsi in particolare alla piana a nord di Brindisi, sebbene la coltura fosse presente anche nel Leccese.
Il solo fatto che una varietà portasse nel nome l'identità stessa del territorio salentino è un dettaglio che vale la pena sottolineare: già duemila anni fa, il legame tra questa terra e la qualità del suo olio era abbastanza riconosciuto da meritare una denominazione propria, capace di comparire nei trattati agronomici più autorevoli del tempo e di restare in uso per secoli.
Le altre cultivar celebri del mondo romano
Accanto alla Sallentina, le fonti latine attribuiscono un prestigio particolare alla Liciniana di Venafro, considerata da Plinio il Vecchio la migliore in assoluto: dal suo territorio, secondo lo storico, si ricavava l'olio più pregiato del mondo intero, tanto da rendere celebre la stessa oliva Licinia. Anche Strabone, Orazio, Columella e Marziale ne parlano con toni entusiastici, e Marziale ne segnala l'uso perfino nella produzione di profumi e unguenti raffinati.
Diverse cultivar, poi, venivano distinte in base alla loro destinazione d'uso. Columella osserva ad esempio che la Posia, la Regia, l'Orchis e il Radius erano considerate più adatte alla tavola, mentre la Licinia offriva un olio di qualità eccellente e la Sergia si distingueva per l'abbondanza della resa. Una distinzione, questa tra olive da tavola e olive da olio, che testimonia una conoscenza tecnica della materia già estremamente raffinata, non troppo lontana da quella che guida ancora oggi la scelta delle cultivar da frantoio.
Interessante anche il caso della Regia, che nella regione Sabina veniva chiamata anche con il nome di Sergiana, a dimostrazione di come una stessa cultivar potesse assumere denominazioni diverse a seconda dell'area di coltivazione: un fenomeno che, come vedremo, si ripete quasi identico nella storia più recente delle varietà salentine.
Un salto nel tempo: le cultivar salentine di oggi
Se si osserva la mappa olivicola del Salento contemporaneo, si ritrova la stessa logica che guidava gli antichi agronomi romani: varietà autoctone, legate a doppio filo al territorio in cui sono nate. La cultivar più diffusa nelle Serre salentine è la Cellina di Nardò, conosciuta anche con numerosi sinonimi locali, tra cui Saracena, Leccese, Cellina Salentina e Oliva di Lecce: un nome, quest'ultimo, che ricorda da vicino la stessa logica geografica adottata duemila anni prima per l'Olea Sallentina. Si tratta di una pianta rustica, molto produttiva, ma anche particolarmente sensibile a fattori ambientali e fitopatologici, elemento che negli ultimi anni ne ha reso la coltivazione più delicata in alcune aree della provincia.
Accanto ad essa cresce l'Ogliarola Salentina, nota anche come Ogliarola di Lecce: una varietà diffusa in tutta la Puglia, ma che, come raccontano gli studi agronomici, esprime il suo tipico e riconoscibile aroma di mandorla dolce soltanto quando è coltivata in territorio salentino. Cellina di Nardò e Ogliarola Salentina, coltivate insieme, costituiscono oggi il cuore della DOP Terra d'Otranto, la denominazione che tutela l'identità dell'olio extravergine prodotto in questa parte di Puglia.
Un filo che non si è mai interrotto
Dall'Olea Sallentina citata da Catone fino alla Cellina di Nardò e all'Ogliarola Salentina che oggi danno vita all'olio extravergine del territorio, la storia delle cultivar salentine racconta una continuità sorprendente: la stessa attenzione alla provenienza, la stessa fierezza nel legare il nome di una varietà al luogo che la ha resa unica. È un filo che attraversa duemila anni di storia e che, ancora oggi, si può ritrovare in ogni bottiglia di olio prodotta in questa terra: non un semplice prodotto agricolo, ma il risultato di una selezione varietale che affonda le radici nell'antichità e che il Salento non ha mai smesso di custodire.