Chi cerca un olio DOP Puglia trova un panorama articolato: la regione ha più denominazioni riconosciute, ciascuna legata a un territorio e a precise cultivar. Secondo l’elenco pubblicato dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (MASAF), per gli oli extravergine la Puglia conta cinque DOP e una IGP: Collina di Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terra d’Otranto e Terre Tarentine, più l’IGP Olio di Puglia. In questa guida vediamo cosa significano le sigle, cosa distingue ciascuna denominazione e dove si colloca la DOP del Salento.
DOP e IGP: cosa significano
DOP sta per Denominazione di Origine Protetta, IGP per Indicazione Geografica Protetta. Sono regimi di qualità dell’Unione europea che proteggono i nomi dei prodotti dall’uso improprio e dalle imitazioni. Secondo la Commissione europea, il prodotto DOP ha il legame più stretto con il territorio: ogni fase di produzione, trasformazione e preparazione deve avvenire nella regione di riferimento. Per l’IGP il legame con l’area geografica resta forte, ma è sufficiente che almeno una delle fasi si svolga in quell’area.
Per ogni denominazione di olio il MASAF pubblica un disciplinare di produzione e un piano di controllo: sono i documenti ufficiali che definiscono zona, varietà ammesse e regole a cui devono attenersi i produttori.
Le denominazioni dell’olio DOP Puglia
Ecco le denominazioni pugliesi in ordine alfabetico, con le informazioni riportate dalla Regione Puglia. La DOP del Salento, Terra d’Otranto, ha una sezione dedicata più sotto.
Collina di Brindisi DOP è riservata all’olio ottenuto da Ogliarola per almeno il 70%, insieme a Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre varietà, prodotto nel territorio di alcuni comuni della provincia di Brindisi indicati nel disciplinare. La Regione Puglia ricorda che la diffusione dell’Ogliarola si deve alla sua rusticità: si adatta sia ai suoli calcarei dell’altopiano interno sia a quelli tufacei della fascia costiera. All’assaggio l’olio ha una spiccata intensità di fruttato, con leggere sensazioni di amaro e piccante.
Dauno DOP nasce nella provincia di Foggia e prevede quattro menzioni geografiche: Alto Tavoliere (Peranzana Provenzale), Basso Tavoliere (Coratina), Gargano (Ogliarola garganica) e Sub-Appennino (Ogliarola, Coratina e Rotondella). Il colore varia dal verde al giallo, mentre il profilo sensoriale cambia con la varietà, dal fruttato all’erbaceo, dal dolce all’amaro.
Terra di Bari DOP comprende tre menzioni: Castel del Monte, da Coratina per almeno l’80%; Bitonto, da Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina per almeno l’80%; Murgia dei Trulli e delle Grotte, da Cima di Mola per almeno il 50%. I profili sono distinti: Castel del Monte è verde con riflessi gialli e ha odore fruttato intenso; Bitonto è verde-giallo, con fruttato più leggero e sensazione di erbe fresche; Murgia dei Trulli e delle Grotte è giallo oro con riflessi verdi e note di mandorle fresche.
Terre Tarentine DOP è ottenuta da Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio, presenti da soli o congiuntamente negli oliveti di alcuni comuni della provincia di Taranto.
Accanto alle DOP c’è l’Olio di Puglia IGP, riferito all’extravergine prodotto nel territorio dell’intera regione. La Regione ne sottolinea la grande varietà sensoriale, frutto delle numerose cultivar autoctone, dell’ambiente pedoclimatico e delle tecniche colturali ed estrattive locali, con sapori che vanno dal fruttato all’amaro e al piccante. Il colore vira dal verde al giallo paglierino e tra le note ricorrenti la Regione indica erba appena sfalciata, foglia, mandorla fresca e carciofo.
Terra d’Otranto DOP: la denominazione del Salento
Il nome richiama la Terra d’Otranto, denominazione medievale del Salento. Il documento unico pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ricorda che Otranto era il centro più importante dell’area e che l’opera dei monaci basiliani, insediati nel X secolo, diede vita al primo fiorente mercato degli oli pregiati del territorio. Già nell’Ottocento, precisa il testo, la Terra d’Otranto comprendeva le attuali province di Lecce, Brindisi e Taranto, e l’olivicoltura è indicata come il principale settore produttivo dell’area, con un ruolo fondamentale nell’economia locale.
La zona di produzione comprende l’intera provincia di Lecce e alcuni territori delle province di Taranto e Brindisi. Il documento europeo la descrive come un arco tra Ionio e Adriatico, dalle Murge tarantine e dalle ultime pendici delle Murge brindisine sud-orientali, attraverso il tavolato leccese, fino alle Serre Salentine. I terreni sono terre brune o rosse poggianti su rocce calcaree, il clima è mite e tendenzialmente caldo.
Le varietà che caratterizzano l’olio sono Cellina di Nardò e Ogliarola Leccese (o Salentina), che devono rappresentare almeno il 60% del patrimonio olivicolo. L’olio ha colore verde o giallo con riflessi verdi, fruttato medio con note di foglia e sensazioni di piccante e amaro da leggere a medie, a seconda dell’epoca di raccolta. Sempre secondo il documento, dove prevale l’Ogliarola si percepiscono cardo, carciofo e cicoria, dove prevale la Cellina frutta, pomodoro e frutti di bosco.
Coltivazione, produzione e frangitura devono avvenire nella zona delimitata e anche il confezionamento deve svolgersi nell’area di produzione: il disciplinare lo motiva con il rischio che travasi, trasporto e cessione di olio sfuso ne alterino le caratteristiche.
Come riconoscere un olio DOP in etichetta
Le regole di etichettatura sono fissate dal disciplinare di ciascuna denominazione. Nel caso di Terra d’Otranto, il nome deve comparire in caratteri chiari e indelebili, seguito da “Denominazione di origine protetta”o dalla sigla DOP e dal simbolo comunitario, insieme all’annata di produzione delle olive. Ogni confezione porta un numero di serie assegnato dal confezionatore secondo il piano di controllo. Il prodotto è commercializzato in contenitori di vetro o di latta con capacità massima di cinque litri, e sono vietate le diciture non espressamente ammesse, come “fine”, “scelto”, “selezionato” e “superiore”.
Come conservare l’olio DOP
Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche, la Regione Puglia indica di conservare l’extravergine in ambienti freschi e al riparo dalla luce, a una temperatura compresa tra 14 e 18 °C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano odori particolari. Anche il documento europeo su Terra d’Otranto sottolinea quanto l’esposizione all’ossigeno possa compromettere qualità e tipicità dell’olio.
Conoscere le denominazioni aiuta a scegliere con più consapevolezza un olio DOP Puglia: ogni sigla rimanda a un territorio, a un gruppo di cultivar e a regole verificabili nei documenti ufficiali. Prima dell’acquisto vale la pena leggere l’etichetta e consultare il disciplinare della denominazione.